ارزش غذایی شیر و مقایسه شیر گاو و گاومیش

شیر کاملترین غذایی است که می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یکی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است. این ماده غذایی از یک ترکیب پیچیده تشکیل شده که شامل چربی ، پروتئین ، قند لاکتوز ، عناصر معدنی ، ویتامینها ، آنزیم ها و آب می باشد. فرآورده های شیری بهترین منابع تامین کلسیم بدن انسان هستند. مصرف شیر و فراورده های مختلف آن به ویژه فراورده های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی و فکری، کاهش بیماریهای عفونی، کاهش بیماریهای استخوانی و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان می شود. استفاده از شیر و انواع صنایع لبنی یک ناحیه، بطور عمده از عوامل اقتصادی و شرایط آب و هوایی، عادات غذایی، سلیقه غذایی مردم و سطح تکنولوژی پیروی می کند. ارزش بیولوژیکی پروتئین های موجود در این ماده غذایی معادل نسبت درصد ازت جذب شده می باشد که برای تامین رشد و بقا در بدن نگهداری می شود. پروتئین شیر شامل80 % کازئین، 20% پروتئین های محلول می باشد. ترکیبات شیر دام ها نه تنها از نوعی به نوع دیگر بلکه در نژادهای مختلف متغیر بوده ضمن اینکه عوامل محیطی (سن،فصل ،تغذیه ،بهداشت و شیردهی) نیز به نوبه خود موجب تغییراتی در ترکیب شیر می گردند. بیش از نیمی از جمعیت جهان در نواحی خاور دور و خاور نزدیک و برخی قسمتهای اروپا شیر و فراورده های شیر گاومیش را به مصرف می کنند. بازده تولید زیاد گاومیش شیری، عملکرد بالای شیر باچربی و مواد جامد بالا استفاده از شیر برای چندین غذای پختنی و غذای کودک، باعث شده که این حیوان برای کشورهای در حال توسعه بسیار ارزشمند باشد. بنابر این دستیابی به اطلاعات کاملی درباره خواص فیریکوشیمیایی شیر گاومیش و ارزش تغذیه ای آن برای تکنولوژی شیر مایع ضروری به نظر می رسد. برخی از مردم هند، عقیده اشتباهی در مورد ارزش غذایی شیر گاومیش دارند. گروهی از مردم معتقدند شیر گاومیش به اندازه شیر گاو حاوی مواد مغذی نیست. گروهی نیز این نظر را دارند که مصرف شیر گاومیش اثر بدی روی توان فکری مصرف کننده می گذارد. چنین عقاید و نظراتی بی پایه و اساس بوده و هیچ مطلب علمی این نظرات را تایید نمی کند. به رغم آن که شیر گاومیش به دلیل چربی و مواد جامد بدون چربی زیاد غنی تر از شیر گاو است. در آزمایش های تغذیه ای که در مصر انجام شد معلوم شد که قابلیت هضم مواد جامد شیر گاو و شیر گاومیش به یک اندازه بوده و چربی زیاد شیر گاومیش اثری روی قابلیت هضم آن ندارد. چربی شیر گاو و گاومیش مقدار کمی اسید چرب ضروری دارد. فاکتور اساسی در تعیین انرژی شیر در درجه اول میزان چربی آن است. شیر گاو 67 کیلوکالری و شیر گاومیش 117 کیلوکالری انرژی در 100 میلی لیتر دارد. افراد دیگری این نظر را دارند که شیر گاو و شیر گاومیش در موش ها باعث رشد شده و هیچ تفاوتی از این نظر بین شیر دو گونه مشاهده نکردند. محققین هندی ارزش بیولوژیکی و قابلیت هضم پروتئین شیر گاو، گاومیش و بز را بررسی کردند. معلوم شد که پروتئین شیر این سه گونه در میزان افزایش رشد اثر برابری دارند و ضرایب قابلیت هضم آنها تقریبا یکی است. ارزش بیولوژیکی حقیقی پروتئین شیر گاومیش، گاو و بز به ترتیب 86/9 ،83/9 ،78/4 و قابلیت هضم آنها بترتیب 91/9، 88/8، 94/4 ذکر شده است. مقدار لاکتوز شیرگاو و گاومیش بین 4/5 تا 4/9% می باشد. درباره مقدار ویتامینهای شیر گاومیش و فرآورده های آن، مطالعاتی در هند انجام گرفته است. در مقایسه با شیر گاو، کاروتن در شیر گاومیش وجود ندارد. بنابراین پتانسیل ویتامین A شیر گاومیش بخاطر ویتامین A موجود در چربی آنست. میزان ویتامین A شیر گاو و گاومیش و تغییرات فصلی آنان بررسی شده و معلوم شد که شیر گاومیش به دلیل میزان چربی بیشتر، ویتامین A بیشتری در مقایسه با شیر گاو دارد. ویتامینA در هر گرم شیر گاومیش بین 14/8 و 44/8 واحد بین المللی متغیر است. در هر دو گونه حداکثر ویتامین طی ماههای اگوست تا اکتبر و حداقل آن طی ماه های مارس و آوریل ملاحظه شد. افراد دیگری تغییرات فصلی ویتامین A شیر گاومیش را مورد توجه قرار داده و معلوم کردند که میزان آن طی فصل بادهای موسمی حداکثر و طی فصول تابستان و زمستان در حداقل است. میانگین تیامین، اسید نیکوتینیک و ریبوفلاوین شیر گاومیش بترتیب 0/50 ، 0/83 ، 0/107 میکروگرم در میلی لیتر بیان شده است. پال و همکاران میانگین اسید آسکوربیک شیر گاومیش را 28/1 قسمت در میلیون گزارش کردند که بیشتر از مقداری است که در شیر گاو بدست آمده است. با استفاده از لاکتوباسیلوس لاکتیس آشکار شد که میانگین ویتامین B12 شیر گاومیش از 2/8 تا 4 میکروگرم در میلی لیتر متغیر است. شیر گاومیش آب کمتری داشته، ماده خشک، چربی، لاکتوز و پروتئین آن از شیر گاو بیشتر و شامل 16% ماده خشک در مقایسه با 14- 12% شیر گاو است. ماده خشک زیاد شیر گاومیش نه تنها باعث ایده ال شدن اّن جهت فراوری عالی محصولات لبنی شده بلکه مربوط به ذخیره انرژی در جریان اّن پروسه می شود. ماست تهیه شده از شیر گاومیش، بدون افزودن پروتئینهای اضافی شیر یا مواد ژله ای حالت ضخیم و طبیعی دارد. بر خلاف گاوهای شیری جدید، گاومیش می تواند بدون نیاز به استفاده زیاد از غذای کنسانتره ای رشد کند. علوفه، شبدر، کاه قسمت عمده رژیم گاومیش ها را تشکیل می دهد. تاکنون در جیره غذایی گاومیش ها از پودر استخوان، پودر ماهی یا جیره های اصلاح شده از نظر ژنتیکی استفاده نشده است. غنی بودن شیر گاومیش از نظر مواد مغذی در مقایسه با شیر گاو، آن را برای تهیه شیر خشک مناسب و قابلیت نگهداری فراورده های آن را بیشتر نموده است. شیر گاومیش بطور میانگین حاوی 0/163 درصدکلسیم و 0/101 درصد فسفر است که این اعداد در شیر گاو بترتیب 0/127 و 0/092 درصد است. شیر گاومیش 43% کلسترول کمتر و 40% پروتئین بیشتر از شیر گاو دارد.

 

ارزش تغذیه ای شیر های مختلف (گرم بر 100میلی لیتر)
مواد مغذی - شیر گاو - شیر انسان - شیر گاومیش - شیر بز
پروتئین (گرم)- 2/3 - 1/1 - 3/4 - 3/3
چربی ( گرم)- 4/5 - 6/5 - 3/4 - 4/1
کربوهیدراتها ( گرم) - 4/4 - 4/7 - 5 - 6/4
انرژی (کیلوکالری)- 67 - 65 - 117 - 72
کلسیم (میلی گرم)- 120 - 28 - 210 - 170
فسفر (میلی گرم)- 90 - 11 - 130 - 120
آهن (میلی گرم) - 0/2 - NA - 0/2 - 0/3
تیامین (میلی گرم)- 0/05 - 0/04 - 0/02 - 0/05
ریبوفلاوین(میلی گرم)- 0/19 - 0/02 - 0/10 - 0/04
ویتامین C (میلی گرم)-2 - 3 - 1- 1
ویتامین B12 (میلی گرم)- 0/14 - 0/05 -0/14 - 0/02

آب ( درصد)- 87/30 - 87/75 - 82/20 - 85/7

منابع:
1- م. فهیم الدین. شجاع . جلیل. رافت، عباس .1379. پرورش گاومیش. انتشارات جهاد دانشگاهی. آذر بایجان غربی
2- فرهومند. پ. 1380. پرورش گاومیش. انتشارات دانشگاه ارومیه.ارومیه
3- بینام . 1382. شیر اکسیر حیات. مقاله تغذیه ای. سنبله. ش 27 . پیاپی 123
4- قبادی. ف .1375. بررسی مقدماتی ترکیبات شیر گاومیشهای مختلف استان خوزستان. مرکز تحقیقات منابع طبیعی واموردام خوزستان
5- بی نام. ارزش ترکیبات شیر. مجله کشاورزی. شماره 184. 31
6ـ مه پیکر مقدم . ح . 1380. شناخت وپرورش گاومیش . انتشارات عمیدی
7.Mumtaz Khalid Ismail. 2000-2002.Health and Nutrition. The Benefits of Milk (Part 1) .Internet searching (feedback@bawarchi.com )
8.Anonymous.composition buffalo milk. Intrnet searching(netnitco.net)
9.Anonymous. 2001. Mother,s Milk. Internet,Hygien library catalog. ortohotrophy, chaptXL.III
10.Anonymous. 2001. Serious-jonas Camargo Assunco Buffalando . Internet searching
11.Anonymous. Buffalo milk from Britian.Internet searching (info@buffalo milk.co.uk )