پاستوریزاسیون تخم مرغ

اگرچه اغلب تخم مرغ ها به هنگام تولید به دلیل لایه محافظ طبیعی آن از خطر آلودگی به بیماری SE مصون می باشند اما درصورت بروز مشکلات مختلفی چون بیماری گله و غیره احتمال وجودSEدرتخم مرغهای تولیدی به میزان کمی وجود خواهد داشت. دراین حالت دمای بالای محیط نیز درتکثیر و انتشار این بیماری نقش مؤثری رایفا می نماید.
ازاین رو سازمان های نظارتی و بهداشتی درآمریکا به فکر تدوین قوانین جدیدی برای حمل و نگهداری تخم مرغ های تولیدی افتادند که درنهایت تصمیم بر آن شد تا تمامی مراحل حمل و نگهداری درشرایطی خاص ودر محدوده دمایی ۲/۷ درجه سانتی گراد انجام گیرد. این قوانین سبب گردید که تخم مرغهای تولیدی با بالاترین کیفیت به بازار عرضه شوند و تدابیر و روش های جدیدتری نیز جهت پاستوریزاسیون تهیه می شوند دارای PHپایینی هستند و باکتری SEنیز تا اندازه ای درPHپایین تر دارای مقاومت حرارتی بیشتری می باشد.
درانجام پاستوریزاسیون باید به ساختار وویژگیهای تخم مرغ توجه نماییم به گونه ای که باتوجه به حساسیت پروتئین های موجود در تخم مرغ از روش های مناسب تری بهره جوییم. از سوی دیگر عناصری چون نمک و شکر نیز که درفرآورده های تخم مرغ بدان افزوده می شوند نقش بسزایی رادرافزایش مقاومت حرارتی و جلوگیری از انعقاد پروتئین ها ایفا می نمایند، بطور مثال مصرف نمک ممکن است سبب افزایش مقاومت سا‌لمونلا دربرابر افزایش مقاومت سالمونلا دربرابر حرارت گردد. اما بهره بردن از کربوهیدرتهایی مانند شکر، گلوکز و فروکتوز سبب حفاظت پروتئین ها در برابر دناتوره شدن درطول پاستوریزاسیون می گردد.
یکی از مسائل مهم درطول پاستوریزاسیون تخم مرغ خواص فیزیکی و ظاهری تخم مرغ های مایع از جمله ویسکوزیته و دانستیه آن است که درگرانروی این فرآورده ها نقش بسزایی دارد وسبب تغییر شکل جریان آن (لمینار، توربولنت و یامخلوطی ازآن دو) می گردد.
درعملیات پاستوریزاسیون جریان ابتدای یک جریان خطی (کمینار) است که درادامه به یک جریان توربولنت تبدیل می شود و زمان ماندگاری نیز توسط دستگاههای ویژه ای سنجیده می گردد. لازم به ذکر است که یکی از دلایل اهمیت یافتن تخم مرغ در صنایع غذایی خواص چند منظوره ای آن از قبیل انعقاد، شکل دهی، امولسیون کنندگی و مقاومت دربرابر کریستاله شدن درفرآورده های قنادی است که درطراحی تمامی روش های پاستوریزاسیون حفظ کیفیت محصول و عملکرد آن مدنظر قرار گرفته است.
یکی از خواص سفیده تخم مرغ حساسیت به حرارت و انعقاد دردمای بالای ۵۷درجه سانتی گراد می باشد که درپاستوریزاسیون زرده سعی شده برخاصیت امولیسیونی آن کمترین تأثیر گذاشته شود. مهمترین چیزی که اغلب درروشهای پاستوریزاسیون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت می باشد که درروش های آمریکایی اغلب از حرارت به همراه پراکسید هیدروژن برای پاستوریزاسیون سفیده به دلیل حساسیت آن به دما استفاده شده است.
پراکسید هیدروژن
یکی از تحقیقاتی که دردانشگاه Nebreska انجام شد سنجش مقاومت حرارتی انواع گونه های سالمونلا در انواع فرآورده های تخم مرغ مایع بودکه مقارن بااین مساله دردانشگاه Oklahama جهت پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ ازپراکسید هیدروژن و حرارت بهره جستند.
یکی از نکات قابل توجه آن است که بافزایش PHسفیده تخم مرغ مقاومت حرارتی SE به طور چشمگیری کاهش می یابد اما به طور مثال در۳/۹=PHمقاوت حرارتی به طور محسوسی کاهش می یابد. آن چه باید مورد توجه واقع شود آن است که دمای بالا نیز برخواص تخم مرغ تاثیرگذار است. از این رو در دستگاه پاستوریزاسیون از پراکسید هیدروژن به همراه حرارت بهره می برند تا کمترین تغییرات درخواص تخم مرغ ایجادگردد. بررسی های انجام شده درمورد روش های جدید پاستوریزاسیون و دستگاههای مرتبط با آن بیانگر این مساله است که PHعامل مهمی جهت دستیابی به محصولی مطمئن و عاری از باکتری های سالمونلاست و جهت تولیدهریک از فرآورده های مختلف روش ها و ملزومات ویژه ای راباید به کار برد.